Untuk dapat memilih karkas ayam yang berkualitas tinggi, perlu diperhatikan ciri-ciri khusus tertentu, yaitu keadaan tubuh, perlemakan dan keadaan kulit serta tulang. Kita tentu pernah melihat, bahkan sering mengkonsumsi daging ayam. Tetapi belum tentu semua orang mengetahui apa itu karkas ayam dan bagaimana bentuk serta kriteria pemilihan karkas ayam yang baik. Baru-baru ini merebak kabar tentang jual-beli karkas ayam mati yang beredar di pasaran. Hal ini cukup membuat resah para konsumen. Untuk itu, hendaknya konsumen memiliki pengetahuan tentang kriteria karkas yang baik, sehingga tidak salah pilih.

Karkas ayam adalah ayam yang telah dipotong, dibului dan dihilangkan jeroannya, kepalanya dan kakinya. Bentuk potongan ayam yang demikian, saat ini banyak diperdagangkan baik di supermarket maupun di pasar-pasar lokal biasa. Hal-hal yang berlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik antara lain:

Keadaan tubuh

Bentuk atau konformasi karkas yang baik harus padat (kompak). Paha, betis, sayap dan dada berdaging tebal. Besar daging dada dapat diketahui dengan mengukur panjang tulang dada, karena tulang dada merupakan tempat perlekatan daging. Makin panjang tulang dada, makin banyak daging yang melekat (berdasarkan penelitian 50% daging ayam terdapat pada tulang dada). Bentuk dada yang baik harus lebar dan bulat.

Kulit

Kulit dari karkas yang baik harus utuh, tidak terlihat memar, penebalan, luka maupun bekas luka. Warna kulit sebaiknya dipilaih yang putih kekuning-kuningan. Perhatikan  apakah kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum yang belum tercabut, mengingat  mikroba kadang bersarang di dalam bulu tersebut. Perlu cermati pula, apakah terdapat kecacatan kulit berupa memar yaitu warna kebiru-biruan pada permukaan kulit.

Memar tersebut dapat terjadi karena adanya benturan yang keras mengenai karkas. Benturan itu  menyebabkan terjadinya pendarahan kecil dan selanjutnya darah tersebut membeku  sehingga berwarna kebiru-biruan. Dengan adanya memar ini, daya tahan karkas terhadap serangan mikroorganisme rendah, sehingga daging mudah busuk.

Perlemakan

Perlemakan harus menyebar merata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas.  lemak ini perlu dipertahankan, sebab selain memberi rasa lezat dan gurih, lemak juga melindungi daging dari kekeringan ketika digoreng. Ini disebabkan lemak menghindari sentuhan langsung daging dengan minyak goreng.

Keadaan tulang

Karkas ayam dikatakan cukup berkualitas jika tidak dijumpai tulang yang patah atau persendian yang terlepas. Bagian sayap perlu diperhatikan karena biasanya hilangnya persendian terjadi pada bagian ujung sayap.

Untuk karkas yang tidak segera dikonsumsi setelah dipotong, sebaiknya di simpan dalam pendingin. Pendinginan menyebabkan perkembangan mikroba menjadi lambat, sehingga pembusukan juga diperlambat. Kerusakan daging selain karena berkembangnya mikroba juga dipengaruhi oleh tidak normalnya kerja enzim di dalam daging itu sendiri.

Demikian hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik sehingga selain sehat, kita juga merasa aman mengkonsumsinya.!!  Author by Alwie N.